钙磷盐含量及pH对山羊乳酶凝胶特性的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第9期北京时间：

作者：赵丽丽; 张书文; 刘鹭; 芦晶; 薛海晓; 李红娟; 吕加平

单位：赵丽丽; 张书文; 刘鹭; 芦晶; 薛海晓; 李红娟; 吕加平中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室;,

摘要：选取流变学和质构学相关指标研究钙磷盐及pH对山羊奶凝乳特性的影响,建立回归模型,确定羊奶酪制备条件。通过添加钙（0%0.06%）、磷（0%0.06%）以及调整pH（5.3～6.2）,用流变仪和质构仪分析山羊乳凝乳特性。动态分析凝乳过程中凝乳速率(CFRmax/Pa·min-1)、凝乳时间（GT/s）、析水速率(K/min-1)、最大硬度（GS/Pa）的变化趋势。静态角度分析硬度、黏度、黏结性、弹性及相对析出乳清率（RWR）的变化规律。对各测定指标做相关性分析。采用Designexpert软件建立回归模型,结果发现钙、磷及pH对羊凝乳特性有着显著影响,并呈一定的变化规律。当钙盐添加量0.03%0.05%,磷酸盐0.02%0.05%,pH5.8时羊乳凝乳特性较好。各指标间存在一定的相关性。对GT、GS、弹性建立的模型显著,可用来预测羊乳相关凝乳特性,并得出pH和钙盐是影响三者的主要因素。

关键词：山羊乳;流变学;质构;凝乳特性

基金资助：现代农业产业技术体系北京市创新团队; 国家科技支撑计划课题(2012BAD29B03,2013BAD18B10)