反复冻融对麦谷蛋白结构及其功能性质的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第9期北京时间：

作者：潘治利; 邢仕敏; 张秀玲; 何伟; 艾志录

单位：潘治利; 邢仕敏; 张秀玲; 何伟; 艾志录河南农业大学食品科学与技术学院;东北农业大学食品学院;,

摘要：冷链流通过程中温度的波动对于速冻水饺的品质有重要影响。为了探究其对品质的影响机理,以饺子皮中的主要成分-麦谷蛋白为研究对象,对其进行冷冻-解冻循环处理,研究其结构及功能性质的变化。结果表明,反复冻融使得乳化性、起泡性及表面疏水性增加,溶解性降低;麦谷蛋白的游离巯基含量下降,HMW发生降解,测得的二级结构无规卷曲,α-螺旋较冻融前分别减少了8.25%和18.67%,说明蛋白质的结构发生了变化。试验表明,反复冻融会破坏饺子皮中的麦谷蛋白结构,降低其功能特性,从而影响饺子皮的品质,这为研究速冻水饺的品质变化机理提供了理论依据。

关键词：冻融循环;麦谷蛋白;功能性质;HMW;二级结构

基金资助：国家自然科学基金项目(No.31071598); 河南省教育厅自然科学研究计划项目(No.2009A550007); 国家“十二五”科技支撑计划(No.2012BAD37B06-04)