白酒风味化学研究进展

来源：中国食品学报杂志2015年第9期北京时间：

作者：孙宝国; 吴继红; 黄明泉; 孙金沅; 郑福平

单位：孙宝国; 吴继红; 黄明泉; 孙金沅; 郑福平北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学;食品营养与人类健康北京高精尖创新中心;北京工商大学食品学院;,

摘要：对国内外近10年来白酒风味化学的研究情况进行综述,介绍了白酒风味研究的方法学、风味化合物、健康因子与不利成分等方面的研究进展。白酒是中国的国酒,2014年产量达到1 257.13万k L,同比增长2.5%。迄今为止,在白酒中发现的风味化合物有1 737种,其中醇类216种,酯类431种,醛类95种,酮类126种,酸类109种,缩醛类54种,芳香族化合物167种,内酯类19种,呋喃类76种,萜烯类68种,烃类81种,含氮化合物115种,含硫化合物55种,其它125种。白酒现代化生产是未来发展的大趋势。白酒风味化学研究的重点是揭示风味化合物对白酒风味的贡献及其生成途径,寻找提高白酒现代化生产风味品质的方法。

关键词：白酒;风味化学;研究进展;现代化生产

基金资助：国家自然科学基金-青年科学基金项目(31301466)