冷打浆法沙棘浓缩浊汁加工过程中挥发性成分的变化

来源：中国食品学报杂志2015年第10期北京时间：

作者：宋自娟; 徐怀德; 高锦明; 肖蕊; 李文娟

单位：宋自娟; 徐怀德; 高锦明; 肖蕊; 李文娟西北农林科技大学食品科学与工程学院;西北农林科技大学理学院;,

摘要：为研究冷打浆法制取沙棘浊汁和沙棘浓缩浊汁加工过程中挥发性成分的变化,并据此确定冷打浆法制取沙棘浊汁及沙棘浓缩浊汁的工艺,本文采用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,测定冷打浆过程中以及超高温瞬时杀菌后的沙棘浊汁和2倍、3倍沙棘浓缩浊汁的挥发性成分。结果表明,沙棘浊汁的主要香气成分为异戊酸-2-甲基丁酯、1-甲基戊酸丙酯、己酸异丁酯、2-甲基丁酸2-甲基丁酸酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、异戊酸异丁酯、乙醇、仲丁醇、异戊醇、庚醇、壬醇、β-苯乙醇、芳樟醇、天然壬醛、庚醛等。冷打浆法是一种很好的榨汁方法,可较好地保持沙棘浊汁原有的香味。超高温瞬时杀菌和减压浓缩对沙棘浊汁挥发性成分的影响较大,在45℃减压浓缩2倍的沙棘浊汁香气优于3倍沙棘浓缩浊汁,而3倍沙棘浓缩浊汁可溶性固形物含量达54%,便于贮藏和运输。

关键词：冷打浆法;沙棘浓缩浊汁;加工;固相微萃取;气相色谱-质谱联用;挥发性成分变化

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD36B00)