C系列南瓜物理性状、质构与感官品质分析

来源：中国食品学报杂志2015年第10期北京时间：

作者：黄绿红; 单杨; 刘咏红; 唐汉军; 于美娟; 张群

单位：黄绿红; 单杨; 刘咏红; 唐汉军; 于美娟; 张群湖南省农业科学院农产品加工研究所;中南林业科技大学;,

摘要：为南瓜选育品种的品质评价和选育新品种提供可靠的数据支撑,本文对15个C系列南瓜品种采用物理方法、质构分析法和感官品尝法分析其物理性状、生熟瓜肉组织质构、熟南瓜感官品质并做相关性分析。结果表明:15个C系列南瓜品种在单果质量、皮质量、囊衣质量和可食率方面均有显著差异;质构指标、物理指标和感官评价指标不同项目之间具有不同的相关性。生南瓜近皮层和近囊衣层的质构压缩值不同,硬度和瓜肉固形物含量之间呈正相关(r=0.711～0.806);熟南瓜质构各值虽因品种而异,但质构中硬度、断裂性、胶着性和咀嚼性呈正相关(r=0.780～0.946);感官品尝结果虽不同,但品质评价指标中脆度、粉质、甜度和综合评分之间呈正相关(r=0.673～0.859)。南瓜品种选育应根据物理特性、质构和口感品尝的关键指标建立客观、科学的评价方法。

关键词：C系列南瓜;物理特性;组织质地;感官品质;分析

基金资助：湖南省科技厅重点科技项目(2013NK2014)