γ-谷维素添加量对油脂产品酸价的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第10期北京时间：

作者：王毅毅; 傅红; 肖紫芬; 张虹; 胡鹏; 叶秀云

单位：王毅毅; 傅红; 肖紫芬; 张虹; 胡鹏; 叶秀云福州大学生物科学与工程学院;丰益(上海)生物技术研发中心有限公司;福州大学酶工程研究所;,

摘要：运用液质联用、高效液相和原子吸收光谱法揭示了γ-谷维素导致食用油脂滴定酸价升高的原理。在以酚酞为指示剂测定油脂酸价的方法中,γ-谷维素与KOH反应,γ-谷维素分子中酚羟基上的氢原子呈现弱酸性,被钾原子取代,生成γ-谷维素的钾衍生物,从而引起碱液的过量消耗。原子吸收光谱法的结果表明,平均有38.96%的γ-谷维素能够转化生成钾衍生物。对于含有γ-谷维素的油脂,其中游离脂肪酸所反映的真实酸价,应为其样品的测定酸价减去由γ-谷维素消耗KOH所产生的酸价,本文给出具体的计算公式。

关键词：γ-谷维素;酸价;液质联用;高效液相色谱;原子吸收光谱

基金资助：国家自然科学基金项目(31271882/C200201); 福建省自然科学基金项目(2013J01131)