花椒麻度感官评价自校准线性标度的建立

来源：中国食品学报杂志2015年第10期北京时间：

作者：赵镭; 张璐璐; 史波林; 汪厚银; 支瑞聪

单位：赵镭; 张璐璐; 史波林; 汪厚银; 支瑞聪中国标准化研究院食品与农业标准化研究所;,

摘要：麻感标度的建立是对麻味感觉强度进行量化评价的基础。本文在对评价员麻感语义描述差异性分析的基础上,采用自校准的方法,即在不改变评价员使用标度习惯和范围的前提下,通过统计分析统一评价小组的标度范围,最终建立了花椒麻度感官评价的15-cm标记线性标度。麻感标记值分别为:0.8(微麻),3.1(有点麻),6.4(麻),8.1(较麻),10.3(很麻)和12.5(特麻)。该标度本质上为等比标度,符合y=2.7321ln(x)+4.941。评价员使用该标度的重复性和一致性满足要求。重复性考察指标相对标准偏差值小于20%,一致性考察指标|En|值小于1。建立的麻感标记线性标度对于花椒麻感强度(麻度)的量化评价及开展相关研究具有重要的理论和实践意义。

关键词：感官评价;标记线性标度;麻感

基金资助：国家自然科学基金项目(31171695)