葡萄酒中赭曲霉毒素A的生物降解研究进展

来源：中国食品学报杂志2015年第10期北京时间：

作者：熊科; 支慧伟; 王晓玲; 马利亭; 李秀婷

单位：熊科; 支慧伟; 王晓玲; 马利亭; 李秀婷北京工商大学食品质量与安全北京实验室;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心;北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室;,

摘要：赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)是IIB类致癌物,对动物和人体健康有较大的潜在危害。OTA对谷物和葡萄等的侵染导致其制品酒类中OTA的污染严重。而酒类制品中,葡萄酒的OTA含量普遍高于其它酒类,情况最为严重。它被认为是人类摄取OTA的第二大来源。随着葡萄酒消费量的增加,研究如何清除葡萄酒中OTA的污染日益迫切,已成为引起全球普遍关注的食品安全问题。根据作用机理的不同,OTA的清除方式主要包括物理、化学和生物3种方式。虽然物理、化学方法可以有效清除OTA,但是物理化学方法用于清除葡萄酒中的OTA存在很大的缺陷,将带来更不安全的隐患。由此,近年来相关研究更倾向于应用生物法清除葡萄酒中的OTA。本文综述了目前葡萄酒中赭曲霉毒素A的生物降解研究进展,生物法降解葡萄酒中OTA的机理与应用展望。

关键词：葡萄酒;赭曲霉毒素A;生物酶降解;降解机理

基金资助：北京市自然科学基金项目(5144026)