超高压处理对杏汁杀菌效果和品质的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第10期北京时间：

作者：林伟静; 刘红芝; 刘丽; 石爱民; 胡晖; 王强

单位：林伟静; 刘红芝; 刘丽; 石爱民; 胡晖; 王强中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室;,

摘要：为研究超高压处理对杏汁品质的影响,在果胶酶酶解制备杏汁的基础上,比较热处理、灭酶后超高压处理(灭酶UHP)和超高压处理(UHP)以及不同压力和时间对杏汁菌落总数、稳定性、色泽、p H值和可溶性固形物的影响。结果表明,果胶酶的最佳酶解条件为加酶量0.05‰,酶解时间60 min,酶解温度30℃,此条件下杏出汁率为81.17%;热处理、灭酶UHP和UHP处理后,杏汁菌落总数分别20,37,95 CFU/m L,其中灭酶UHP能更好地保持杏汁品质;压力和时间均会影响杀菌效果,前者的作用显著,当压力达到500 MPa时微生物残存率最低,此时杏汁的沉淀率和色差虽高于其他压力处理的样品,然而仍显著低于传统热处理。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果,而且相对于传统的热杀菌,能更好地保持杏汁的理化和感官品质。

关键词：超高压;杏汁;杀菌;品质

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD27B02-03)