甘薯茎叶多酚的体外抗氧化活性与加工稳定性研究

来源：中国食品学报杂志2015年第10期北京时间：

作者：席利莎; 孙红男; 木泰华; 张苗; 陈井旺

单位：席利莎; 孙红男; 木泰华; 张苗; 陈井旺中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室;,

摘要：目的:明确甘薯茎叶多酚的体外抗氧化活性与加工稳定性。方法:采用自由基清除法、光化学发光法、氧自由基吸收能力法和三价铁离子还原法评价西蒙1号和渝紫7号甘薯茎叶多酚对DPPH、·OH、·O2-等自由基的清除活性及Fe3+还原活性;研究光照、p H值(3.0,5.0,7.0,8.0)和热处理(50,65,80,100℃)对甘薯茎叶多酚的总酚含量和抗氧化活性的影响。结果:20μg/m L渝紫7号甘薯茎叶多酚溶液的·O2-清除活性分别为抗坏血酸、茶多酚和葡萄籽多酚的3.1,5.9和9.6倍,氧自由基吸收能力分别是水溶性维生素E、茶多酚、葡萄籽多酚的2.8,1.3和1.3倍。甘薯茎叶多酚在p H 5.0～7.0的溶液中最稳定;光照和50,65℃热处理对甘薯茎叶多酚加工稳定性影响较小,总酚含量和抗氧化活性的保留率分别在90%和80%以上。结论:甘薯茎叶多酚具有良好的抗氧化活性和加工稳定性,有潜质成为一种新型天然抗氧化剂。

关键词：甘薯茎叶多酚;光化学发光法;氧自由基吸收能力法;抗氧化活性;加工稳定性

基金资助：国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-11-B-19); 国家科技支撑计划项目(2012BAD29B03-03)