超高压对高铁肌红蛋白还原酶活性及二级结构的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第10期北京时间：

作者：王玮; 葛毅强; 陈颖; 徐幸莲; 周光宏

单位：王玮; 葛毅强; 陈颖; 徐幸莲; 周光宏南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心;中国农村技术开发中心;中国检验检疫科学研究院农产品安全研究中心;,

摘要：本文研究了超高压处理对高铁肌红蛋白还原酶活性的影响,测定其圆二色光谱,分析酶的二级结构与酶活性的关系。试验压力0.1～300 MPa,温度5～55℃。此外,考察了不同p H值(5.5～7.5)和保压时间(5～30 min)超高压处理对酶活性的影响。试验结果表明:(1)在处理温度10℃,保压时间10 min和酶溶液p H 6.5的条件下,200 MPa以下压力范围处理酶被激活,并在200 MPa时活性表现最高;在200～300 MPa时,酶活性基本保持稳定。(2)高压处理时,温度低于25℃对酶活性影响不大;超过25℃后,酶活性随温度升高而下降迅速。(3)保压时间超过10 min后,延长保压时间对酶的活性影响甚微。(4)当p H值为6.5时,酶的活性达到最高水平,酶最为耐压。(5)酶活性与α-螺旋含量密切相关;超高压处理将降低酶蛋白二级结构中的α-螺旋比例,从而使酶被激活。

关键词：超高压;圆二色光谱;高铁肌红蛋白还原酶;酶活性;二级结构

基金资助：国家现代生猪产业技术体系项目(CARS36-11)