羟基自由基氧化对大豆分离蛋白结构特性的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第10期北京时间：

作者：卢岩; 刘骞; 耿蕊; 孔保华; 韩建春; 吕红

单位：卢岩; 刘骞; 耿蕊; 孔保华; 韩建春; 吕红东北农业大学食品学院;黑龙江省大豆技术开发研究中心;哈尔滨轻工业学校;,

摘要：探讨氧化对大豆分离蛋白结构特性的影响。采用羟基自由基氧化体系,在不同的H2O2浓度(0.1,0.5,1,5,10,15 mmol/L)下对大豆分离蛋白氧化1 h。测定氧化前、后大豆分离蛋白的总巯基和活性巯基,紫外扫描、色氨酸荧光分析以及蛋白聚合物变化趋势。研究结果表明,在氧化条件下,大豆分离蛋白的总巯基和活性巯基含量显著降低(P<0.05);紫外扫描图谱的峰强度明显减弱,出峰位置发生蓝移;色氨酸荧光峰位先红移后蓝移。聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,氧化使大豆分离蛋白产生非二硫键的共价交联。氧化能在一定程度上改变大豆分离蛋白的结构特性。

关键词：大豆分离蛋白;羟基自由基;氧化;结构

基金资助：国家“863”计划项目(2013AA102208-2)