体外模拟消化过程中大豆蛋白的亚基组成及分子质量分布

来源：中国食品学报杂志2015年第10期北京时间：

作者：江连洲; 王瑞; 李秋慧; 隋晓楠; 王中江; 齐宝坤; 张巧智; 李杨

单位：江连洲; 王瑞; 李秋慧; 隋晓楠; 王中江; 齐宝坤; 张巧智; 李杨东北农业大学食品学院;,

摘要：采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行体外模拟消化,随着消化时间的延长,大豆蛋白质的消化降解程度逐渐增大,在消化2～5 h内水解度整体变化趋势平稳,消化5 h时,水解度达到8.36%。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳对不同的消化条件下的大豆分离蛋白消化产物的亚基结构进行表征,试验结果表明,大豆蛋白的不同组分受胃蛋白酶的消化或降解行为存在明显差异,胃蛋白酶对不同蛋白组分的消化情形与其空间结构紧密相关。采用分子筛凝胶葡聚糖Superdex 200和Sephadex G-75对天然的大豆分离蛋白的分子质量分布进行表征及测定,结果表明,天然的大豆分离蛋白的分子质量范围在980 670～2 526 u,随着消化反应的不断进行,大豆蛋白质的消化产物分子质量分布主要集中在3 000～10 000 u之间,还有小部分小于3 000 u的蛋白质及肽存在,该研究旨在更好地了解胃蛋白酶体外模拟大豆分离蛋白过程中大豆蛋白的解离机制。

关键词：大豆蛋白;体外模拟消化;胃蛋白酶;亚基组成;分子质量分布

基金资助：黑龙江博士后科研启动金(LBH-Q13018); 黑龙江省教育厅科学技术研究项目面上项目(12531049); 黑龙江省青年科学基金(QC2013C014); 大豆产业技术体系岗位专家(CARS-04-PS25)