山药对冷藏鲢鱼糜凝胶的干预作用

来源：中国食品学报杂志2015年第10期北京时间：

作者：周琳; 范大明; 赵建新; 黄建联; 张文海; 张灏

单位：周琳; 范大明; 赵建新; 黄建联; 张文海; 张灏江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室;福建安井食品股份有限公司;无锡华顺民生食品有限公司;,

摘要：谷氨酰胺转氨酶在低温条件下仍然可以缓慢催化鱼糜蛋白交联,形成凝胶。为缓解鱼糜贮藏过程中低温凝胶现象,考察了冷藏条件下山药对鲢鱼糜凝胶性质的影响,并探讨山药干预鱼糜低温凝胶的机理。结果表明,冷藏过程中含山药鱼糜的凝胶强度上升幅度比纯鱼糜低42%,形成的凝胶网格较松散。通过鱼糜蛋白的十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶红外光谱、圆二色谱和巯基含量变化,发现含山药鱼糜的肌球蛋白重链交联量较少,蛋白构象展开程度较低,发生解旋的α-螺旋结构较少。山药可有效干预冷藏鱼糜的凝胶作用,其机理可能与影响鱼糜蛋白展开有关。

关键词：山药;冷藏;鱼糜凝胶;干预

基金资助：厦门市重大产业技术攻关项目(3502Z20121034); “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B05-04); 江苏省产学研联合创新资金(BY2013015-01)