血浆蛋白对羊肌原纤维蛋白热诱导凝胶性质的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第10期北京时间：

作者：倪娜; 王振宇; 陈立娟; 刘金凯; 夏安琪; 张德权

单位：倪娜; 王振宇; 陈立娟; 刘金凯; 夏安琪; 张德权中国农业科学研究院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室;内蒙古民族大学生命科学学院;,

摘要：采用质构、动态流变分析等方法,研究不同p H值条件下血浆蛋白含量对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。研究结果表明,p H 5.0时,血浆蛋白含量对混合蛋白的凝胶硬度、弹性、保水性等影响不大,对其储能模量影响显著(P<0.05);p H 6.2时,血浆蛋白含量增加可明显改善肌原纤维蛋白的凝胶硬度、保水性(P<0.05),其中血浆蛋白含量为10%时复合肌原纤维蛋白热诱导凝胶的最终储能模量最高;p H 7.5时,血浆蛋白含量的增加降低了肌原纤维蛋白的保水性、硬度、储能模量(P<0.05)。硬度、保水性均较高的复合凝胶具有致密、有序的微观网络结构。SDS-PAGE电泳结果表明,不同p H值条件下,肌球、肌动蛋白发生聚集的时间与血浆蛋白组分并不同步。血浆蛋白对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善,可为今后血浆蛋白复合型凝胶类肉制品的研发提供参考。

关键词：血浆蛋白;肌原纤维蛋白;pH值;凝胶特性;微观结构

基金资助：国家现代肉羊产业技术体系项目(CARS-39); 公益性行业(农业)科研专项(201303083); 内蒙古自然科学基金面上项目(2014MS0316)