pH偏移结合加热处理对大豆分离蛋白结构特性的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第11期北京时间：

作者：耿蕊; 刘骞; 卢岩; 孔保华; 韩建春

单位：耿蕊; 刘骞; 卢岩; 孔保华; 韩建春东北农业大学食品学院;黑龙江省大豆技术开发研究中心;,

摘要：探讨了p H偏移结合加热处理对大豆分离蛋白结构特性的影响。将大豆分离蛋白经酸性条件(p H 1.5)结合加热(50和60℃)处理0,1,3,5 h,然后恢复到中性条件,测定处理前、后大豆分离蛋白的总巯基和活性巯基以及紫外二阶光谱、色氨酸内源荧光光谱和蛋白电泳的变化。研究结果表明,p H 1.5偏移结合加热处理条件,大豆分离蛋白的总巯基和活性巯基含量显著下降(P0.05)。紫外扫描和色氨酸荧光分析表明大豆分离蛋白的二级和三级结构发生改变,暴露出更多的疏水基团。SDS-PAGE电泳表明,大豆分离蛋白产生了非二硫键的共价聚集。p H偏移结合加热处理在一定程度上改变了大豆分离蛋白的结构特性。

关键词：大豆分离蛋白;pH偏移;加热;结构

基金资助：国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102208-2)