麻竹笋腌制过程中细菌群落动态变化分析

来源：中国食品学报杂志2015年第11期北京时间：

作者：夏雪娟; 李冠楠; 叶秀娟; 阚建全; 郑炯

单位：夏雪娟; 李冠楠; 叶秀娟; 阚建全; 郑炯西南大学食品科学学院;重庆市特色食品工程技术研究中心;西南大学生物技术学院;,

摘要：为了解麻竹笋腌制发酵过程中细菌群落的微生态演变情况,采用细菌16S r DNA的V3可变区的PCRDGGE技术监测6%Na Cl腌制麻竹笋的细菌群落组成和优势菌群的动态变化。经发酵液中细菌基因组DNA提取、巢式PCR、二次DGGE、切胶回收、测序及序列比对,共得到10条明显条带,分别鉴定为绿色气球菌、乳球菌属、食窦魏斯氏菌、魏斯氏菌属、噬甲基菌属、嗜盐嗜碱菌属、未培养细菌、乳球菌属、乳酸乳球菌、厌氧芽孢杆菌属和芽孢杆菌属。其中,发酵前3 d优势菌为绿色气球菌,7 d后优势菌为食窦魏斯氏菌和乳酸乳球菌。

关键词：大叶麻竹笋;PCR-DGGE;细菌群落;动态变化;鉴定

基金资助：中央高校基本科研业务费专项(XDJK2013C131); 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)