疏穗处理对“赤霞珠”葡萄及葡萄酒中生物胺含量的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第11期北京时间：

作者：刘沛通; 王亚钦; 吴广枫

单位：刘沛通; 王亚钦; 吴广枫中国农业大学食品科学与营养工程学院;,

摘要：生物胺对葡萄酒品质及安全性有不良作用,其含量由葡萄果实及酿造过程决定,其中疏穗处理等栽培措施对果实中生物胺含量及种类有重要影响。本试验分析3种疏穗方式对葡萄果实及葡萄酒中生物胺含量的影响,监控葡萄酒发酵过程中生物胺含量的变化,结果发现1.0穗/新梢疏穗处理的葡萄果实品质良好,所得葡萄酒中生物胺含量少,适合葡萄生长及后续酿酒。同时发酵可减弱疏穗处理对葡萄酒中生物胺含量的影响。此外,监控发酵过程也十分重要。

关键词：生物胺;疏穗处理;葡萄酒

基金资助：国家农业产业技术体系专项基金(CARS-30)