青花椒干燥过程叶绿素光降解原因初探

来源：中国食品学报杂志2015年第11期北京时间：

作者：徐毅; 阚建全

单位：徐毅; 阚建全西南大学食品科学学院;重庆市农产品加工及贮藏重点实验室;农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆);,

摘要：为了探究青花椒干燥过程中变色的机理,以鲜青花椒为研究对象,采用黄、蓝、紫外光3种单色光及日光(复合光)照射鲜青花椒至干燥。以遮光干燥为对照,研究干燥过程中青花椒中还原型谷胱甘肽(GSH)、抗坏血酸(ASA)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、超氧自由基(O2-)、过氧化氢(H2O2)、丙二醛(MDA)等与活性氧有关的指标的变化以及叶绿体膜脂肪酸组成和含量的变化。结果表明:紫外光是造成青花椒干燥过程中叶绿素降解的主要单色光。在光照射下,青花椒体内活性氧的产生,活性氧清除系统能力的降低及叶绿体膜脂的脂肪酸比例改变,使活性氧中的小分子更容易进入叶绿体中,从而加速叶绿素的降解。

关键词：青花椒;光降解;活性氧;机理

基金资助：国家自然科学基金项目(No.31071599)