发酵山药酸奶益生乳酸菌菌株的筛选

来源：中国食品学报杂志2015年第11期北京时间：

作者：李丽微; 谷新晰; 卢海强; 李晨; 赵丽娜; 田洪涛; 罗云波

单位：李丽微; 谷新晰; 卢海强; 李晨; 赵丽娜; 田洪涛; 罗云波河北农业大学食品科技学院;中国农业大学食品科技与营养工程学院;,

摘要：以从天然发酵食品、微生态制剂及保健品中自行分离选育的11株益生乳酸菌为试验菌株,进行山药乳发酵。通过对发酵前、后p H值、活菌数、理化特性等指标的分析,综合感官品评结果,层层筛选,得到繁殖能力强,发酵活力高和口感风味佳,适宜发酵山药酸奶的2株益生乳酸菌。试验结果表明:干酪乳杆菌05-20和植物乳杆菌FS-4作为发酵山药酸奶的备选菌株,其达到发酵终点(p H=4.5)时活菌数分别为3.63×108cfu/m L和6.61×108cfu/m L,滴定酸度分别为60.85和64.59,脱水收缩敏感性分别为31.42和32.96,为进一步开发山药酸奶产品提供理论依据。

关键词：益生乳酸菌;山药酸奶;菌株筛选

基金资助：河北省石家庄市科学技术研究与发展计划项目(11117272A); 河北省科技计划项目(13222806)