古田红曲中优势真菌菌群及其成曲特性分析

来源：中国食品学报杂志2015年第12期北京时间：

作者：张雯; 蔡琪琪; 饶甜甜; 周康熙; 黄燕娜; 刘志彬; 倪莉

单位：张雯; 蔡琪琪; 饶甜甜; 周康熙; 黄燕娜; 刘志彬; 倪莉福州大学食品科学技术研究所;,

摘要：选取3种典型古田红曲(Q01、Q02和Q03)作为研究对象,并以乌衣红曲(Q04)作对比,研究古田红曲的优势真菌菌群特征及其成曲特性。采用传统分离纯化、PCR-DGGE及q PCR技术研究酒曲中的真菌菌群结构及数量,并对3种红曲的糖化力、色价及挥发性风味物质进行检测,结果表明:3种古田红曲的真菌菌群结构相似,以红曲霉为主,其它杂菌少;红曲霉数量较高,分别为5.71 lg(CFU/g)、5.10 lg(CFU/g)及5.53 lg(CFU/g),远高于乌衣红曲。而对其成曲特性的研究发现古田红曲在糖化力、色价、色调、挥发性风味物质含量等几个方面均优于乌衣红曲。

关键词：古田红曲;真菌菌群;糖化力;色价;挥发性风味物质

基金资助：国家自然科学基金项目(No.31171733,31371820); 福建省中青年教师教育科研项目(JA14059)