轻微热处理对最小加工荸荠感官品质的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第12期北京时间：

作者：田维娜; 邓丽莉; 曾凯芳

单位：田维娜; 邓丽莉; 曾凯芳西南大学食品科学学院;,

摘要：探究轻微热处理对冷藏期间最小加工荸荠(Eleocharis tuberose)感官品质的影响,建立最小加工荸荠的感官质量系统,找出影响消费者接受性的关键指标及品质控制的主要影响因素。感官评员对贮藏期间轻微热处理(58℃,20 min)最小加工荸荠的感官品质进行描述,得到最小加工荸荠的12个主要感官描述语;采用定量描述分析法对最小加工荸荠贮藏期间感官品质作剖面图,结果表明热处理可有效地保持荸荠切片色泽、质地和风味;对各个主要感官描述语进行主成分分析,前3个主成分占最小加工荸荠感官指标权重的60.882%,其中第1主成分的特征是乳白色、黄绿色、黄褐色和粗糙,第2主成分的特征是新鲜、清香和霉变,第3主成分的特征是纤维状。在最小加工荸荠感官质量控制中需注意荸荠切片色泽(黄绿色和黄褐色)、质地(粗糙和纤维状)以及风味(霉变味)的控制。

关键词：最小加工荸荠;感官品质;轻微热处理;定量描述分析;主成分分析