酸橙汁苦味去除工艺优化

来源：中国食品学报杂志2015年第12期北京时间：

作者：刘伟; 单杨; 李高阳; 张群; 苏东林; 付复华

单位：刘伟; 单杨; 李高阳; 张群; 苏东林; 付复华湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所;中南大学隆平分院;,

摘要：酸橙出汁率高,营养丰富,具有浓郁的橙类特有香味。然而其强烈的苦味限制了对它的综合开发利用。酸橙的苦味物质主要是柚苷,而柠檬苦素的含量较少。本文采用二次通用旋转组合设计研究柚皮苷酶对酸橙汁的脱苦工艺,并对建立的数学模型进行规划求解及试验验证。结果表明:最佳工艺条件为酶用量0.69 g/L、酶解95min、果汁p H 4.5、温度51℃。经验证,在此条件下,酸橙汁脱苦率(95.073±0.627)%(n=3),与理论值95.70%基本一致。该回归模型可较好地预测酸橙汁的酶法脱苦率。

关键词：酸橙汁;苦味;响应面法;数学模型

基金资助：公益性行业科研专项(201303076); 科技部“863”项目(2011AA100804)