豆乳与牛乳比例对豆-乳内酯凝胶质构特性及微观结构的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第12期北京时间：

作者：韩翠萍; 江杨娟; 程建军; 李小雅; 刘洋; 刘畅; 江连洲

单位：韩翠萍; 江杨娟; 程建军; 李小雅; 刘洋; 刘畅; 江连洲东北农业大学食品学院;,

摘要：用大豆和牛乳结合制作食品,可以合理平衡氨基酸的比例,使动物蛋白和植物蛋白组合,有利于膳食营养的均衡。以大豆乳、牛乳为混合原料,并以大豆乳、牛乳分别作为对照,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作凝固剂,探讨大豆乳与牛乳不同比例条件下,形成的豆-乳内酯凝胶的质构特性及微观结构的变化。结果表明:内酯豆乳与内酯牛乳在硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、黏性、弹性、内聚性方面差异显著。随着牛乳含量在混合物中的不断增加,当大豆乳和牛乳的比例达到1∶1前,大豆乳与牛乳的比例对豆-乳内酯凝胶的硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、黏性、弹性影响显著;当大豆乳和牛乳的比例达到1∶1后,差异不显著,而对其内聚性影响差异不显著。质构特性结合表面微观结构的测定结果表明:当牛乳添加量为30%时,豆-乳内酯凝胶质地较好,表面结构均匀,微观结构较好。

关键词：凝胶;GDL;质构特性;微观结构;反应条件

基金资助：黑龙江省博士后基金项目(LBH-Z12054)