模式美拉德反应产物对丙烯酰胺毒性的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第12期北京时间：

作者：项雷文; 何爱明; 邹文桐; 陈文韬; 饶平凡; 汪少芸

单位：项雷文; 何爱明; 邹文桐; 陈文韬; 饶平凡; 汪少芸福建师范大学福清分校海洋与生化工程学院;福州大学生物科学与工程学院;,

摘要：目的:食品中丙烯酰胺流行病学结果及常识并不支持纯丙烯酰胺的毒理学结果,其原因在于食品中与丙烯酰胺共存的美拉德反应产物的存在。方法:为了验证这种假设,用昆明小鼠试验来研究精氨酸/葡萄糖所形成的模式美拉德反应产物对丙烯酰胺毒性的影响,并用高效液相色谱方法来研究模式美拉德反应产物对丙烯酰胺回收率影响。结果:与对照组相比,丙烯酰胺组小鼠生物表征异常,如皮毛松弛,少食倦怠,尿失禁等,且体重减少了(0.66±1.57)g/小鼠;其他组生物标准无异,体重变化在(2.30±1.16)g/小鼠至(3.69±2.99)g/小鼠之间;丙烯酰胺组肝脏系数为4.53±0.14,其他组在5.13±0.43至5.35±0.24之间;与模式美拉德反应产物作用后,丙烯酰胺的回收率仅有72.8%。结论:丙烯酰胺对昆明小鼠有毒性,而美拉德反应产物的存在可降低丙烯酰胺的回收率,从而减缓丙烯酰胺对昆明小鼠的毒性。本研究结果为解决丙烯酰胺的安全性问题提供新的视角。

关键词：美拉德反应产物;丙烯酰胺;毒性;结合作用

基金资助：国家自然科学基金项目(31571779); 福建省区域科技重大项目(2014N3005); 福建省教育厅项目(JA10289)