油菜蜂花粉的4种真菌发酵破壁酶活变化及营养分析

来源：中国食品学报杂志2016年第1期北京时间：

作者：曹红刚; 张政; 木华芬; 周先艳; 赵风云

单位：曹红刚; 张政; 木华芬; 周先艳; 赵风云昆明理工大学食品安全研究院;甘肃农业大学食品科学与工程学院;,

摘要：以油菜蜂花粉为氮源,油菜蜂蜜为碳源,利用酵母、灵芝、杏鲍菇、羊肚菌发酵破壁,测定发酵液的花粉破壁率、酶活变化规律及发酵前后营养成分变化,结果表明:4种真菌都能使花粉破壁,破壁率为66.53%79.10%,其中酵母菌的破壁率最高。花粉破壁主要与发酵过程中产生的羧甲基纤维素酶、蛋白酶、果胶酶有关。此外,微生物的菌体形态也影响花粉的破壁效果。发酵前后,4种发酵液的营养成分差异较大,氨基酸含量均显著降低,多糖含量均显著提高。灵芝发酵液粗蛋白含量显著提高,酵母发酵液中黄酮化合物含量显著降低。

关键词：油菜蜂花粉;真菌;发酵;酶活;营养物质

基金资助：国家自然科学基金地区基金项目(31560576); 云南省教育厅基金项目(2014Y080)