鸡蛋新鲜度与其挥发性有机化合物间的关系研究

来源：中国食品学报杂志2016年第1期北京时间：

作者：傅忙娟; 李志成; 张静; 岳田利; 白连社; 胡海梅

单位：傅忙娟; 李志成; 张静; 岳田利; 白连社; 胡海梅西北农林科技大学食品科学与工程学院;合肥美菱股份有限公司博士后工作站;西北农林科技大学园艺学院;,

摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同新鲜度的伊莎褐鸡蛋的挥发性化合物的变化,同时分析鸡蛋的哈夫单位、蛋黄指数和气室指数等新鲜度指标,探讨鸡蛋挥发性化合物与新鲜度的关系。新鲜鸡蛋的特征性气味化合物为1-甲基-4-(1-甲基乙基)-3-环己烯-1-醇和5,5,6-三甲基-双环[2.2.1]庚烷-2-酮,其含量分别为5.203,3.374μg/L。35℃时鸡蛋保鲜时间为3 d,(4±2)℃时保鲜时间21～35 d。鸡蛋由新鲜变为不新鲜时的主要挥发性化合物为2,6,10,14-四甲基-十五烷和二丁基羟基甲苯,其变化阈值分别为5.442μg/L和8.377μg/L。鸡蛋气室指数的变化趋势与哈夫单位基本呈手性对称,表明可用气室指数代替哈夫单位评价鸡蛋的新鲜度。

关键词：鸡蛋;挥发性有机化合物;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法;新鲜度;气室指数

基金资助：中央高校校企合作博士后项目(201207031); “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD12B07)