水果香气物质分析及合成途径研究进展

来源：中国食品学报杂志2016年第1期北京时间：

作者：程焕; 陈健乐; 周晓舟; 陈荣荣; 刘东红; 叶兴乾

单位：程焕; 陈健乐; 周晓舟; 陈荣荣; 刘东红; 叶兴乾浙江大学生物系统工程与食品科学学院;杭州艾菲曼普香精香料有限公司;馥莉食品研究院;,

摘要：香气是评价水果及相关加工产品品质的重要依据之一。本文综述了近几年国内外对水果香气成分的研究进展。主要介绍了水果中香气物质的种类(酯类、醇类、醛类、酮类、内酯类、萜烯类及含硫化合物等),常见水果的特征香气成分,水果中香气物质的提取和检测技术,香气物质生物合成途径(脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径和萜类化合物生物合成途径等)及相关酶的生理功能等。最后对水果香气的研究前景进行展望,为今后水果香气的深入研究提供理论基础。

关键词：水果;香气;固相微萃取;气相色谱-嗅觉测量法;香气活性值;生物合成途径

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD31B06); 浙江省植物食品加工技术科技创新团队(2010R50032)