3种保鲜方法对鲐鱼贮藏期间鲜度的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第1期北京时间：

作者：郑振霄; 周聃; 冯俊丽; 金仁耀; 王宏海; 戴志远

单位：郑振霄; 周聃; 冯俊丽; 金仁耀; 王宏海; 戴志远浙江工商大学水产品加工研究所;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室;,

摘要：以鲐鱼为对象,通过感官评价、理化检测和微生物检测的方法,研究了冷海水保鲜(T1)、冻藏保鲜(T2)和冷海水预处理24 h再冻藏(T3)对鲐鱼贮藏期间鲜度的影响。结果表明:T1样品的微生物指标、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值在第11天已超过安全限量,T2和T3在贮藏末期仍保持新鲜;T1的硫代巴比妥酸(TBARS)值显著(P<0.05)低于T2和T3;在鲜度指标中,K值与鲜度相关性高于p H值和组胺;相对于T1和T2,T3具有较低的TVB-N、K值、组胺和菌落总数。先冷海水预处理24 h再冻藏的保鲜效果优于单独冷海水或单独冻藏的保鲜效果。

关键词：鲐鱼;冷海水保鲜;冻藏保鲜;鲜度

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B05;2012BAD29B06)