pH偏移结合加热处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第1期北京时间：

作者：耿蕊; 卢岩; 孔保华; 刘骞; 吕红

单位：耿蕊; 卢岩; 孔保华; 刘骞; 吕红东北农业大学食品学院;哈尔滨轻工业学校;,

摘要：探讨p H偏移结合加热处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响。将大豆分离蛋白经酸性(p H 1.5)结合加热(50℃和60℃)处理0,1,3,5 h,然后恢复中性条件,测定处理前后大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性、ζ电势、浊度、粒径分布以及蛋白聚合物变化趋势。研究结果表明,p H 1.5偏移结合加热处理条件下,大豆分离蛋白的乳化活性显著提高(P<0.05);虽然乳化稳定性在处理1 h后显著提高(P<0.05),但是长时间的处理会降低乳化稳定性(P<0.05);ζ电势和浊度随着处理时间的延长逐渐增强(P<0.05),可以推测内部疏水基团暴露;粒径分布发生显著的后移,表明加热导致大豆分离蛋白聚集程度不断加剧;SDS-PAGE凝胶电泳表明,大豆分离蛋白产生非二硫键的共价聚集。结论:p H偏移结合加热处理在一定程度上改善大豆分离蛋白的乳化性。

关键词：大豆分离蛋白;pH偏移;加热;乳化特性

基金资助：国家“863计划”项目(2013AA102208-2)