湿法糖基化改性对大豆分离蛋白溶解性和乳化能力的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第1期北京时间：

作者：夏秀芳; 洪岩; 郑环宇; 江连洲

单位：夏秀芳; 洪岩; 郑环宇; 江连洲东北农业大学食品学院;国家大豆工程技术研究中心;,

摘要：研究蛋白-葡萄糖质量比(4∶1,2∶1,1∶1,1∶2),反应温度(70,80,90℃)和反应时间(0,1,2,3,4,5,6 h)对大豆分离蛋白糖基化产物功能特性(溶解性和乳化能力)的影响。结果表明:在蛋白与葡萄糖质量比1:2,反应温度80℃,反应时间2 h条件下制得的糖基化大豆分离蛋白的溶解度最高,达92.93%,是未改性SPI的4.38倍,差异显著(P<0.05);在蛋白与葡萄糖质量比1∶1,反应温度90℃,反应时间6 h条件下制得的糖基化大豆分离蛋白的乳化活性最高,达0.63,是未改性SPI的3.94倍;在蛋白与葡萄糖质量比1∶2,反应温度90℃,反应时间3h条件下制得的糖基化大豆分离蛋白的乳化稳定性最高,达50.92,是未改性SPI的1.98倍,存在显著性差异(P<0.05)。糖基化改性过程可显著提高大豆分离蛋白的溶解性和乳化性能,这为拓宽其在食品工业中的应用提供了理论依据。

关键词：大豆分离蛋白;葡萄糖;糖基化改性;溶解性;乳化能力

基金资助：国家“863”计划项目(2013AA102208); 黑龙江省重大项目(GA15B302)