热处理条件对蓝莓汁中花色苷和加工特性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第1期北京时间：

作者：刘小莉; 胡根河; 陆卿卿; 仇小妹; 周剑忠

单位：刘小莉; 胡根河; 陆卿卿; 仇小妹; 周剑忠江苏省农业科学院农产品加工研究所;常熟市江南王四食品有限公司;,

摘要：为研究热处理条件对蓝莓汁生产过程中出现的色泽和功能成分改变的影响,采用沸水热烫和微波加热两种方法对蓝莓进行处理,测定果汁中多酚氧化酶(PPO)活性、主要功能性成分花色苷和总酚等含量,以及果汁色泽的变化。热烫处理0～2 min内,PPO的残余活力迅速下降,花色苷含量没有显著变化,果汁颜色变暗,红色减弱,蓝色增强;低频率微波处理,不能起到钝化PPO的效果,而高微波功率作用又对花色苷造成很大的破坏,使得蓝莓中多酚氧化酶的活性增加,之后随着微波频率的进一步增加,PPO的酶活力迅速下降。在实际生产中,应结合低功率微波和短时热烫处理,同时保留蓝莓汁功能成分和维持色泽。

关键词：蓝莓;热烫;微波加热;花色苷;总酚;色泽

基金资助：江苏省科技项目苏北科技发展计划-科技富民强县项目(BN2014015)