壳聚糖对低脂牛乳凝块流变特性与蛋白回收率的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第1期北京时间：

作者：吕新; 吴建平; 王芳; 罗洁; 任发政

单位：吕新; 吴建平; 王芳; 罗洁; 任发政北京食品营养与人类健康高精尖创新中心中国农业大学;加拿大阿尔伯塔大学农业、食品与营养科学学院;中国农业大学食品学院食品质量与安全北京实验室;,

摘要：为改善低脂干酪质地坚硬的缺陷,本研究在脱脂乳中分别添加0.01%,0.02%,0.03%的壳聚糖,通过监测牛乳经酶凝作用后形成的凝块的理化及流变特性的变化,探讨应用壳聚糖改善低脂干酪品质的可行性。试验结果表明,添加壳聚糖后凝块的水分含量显著降低(P<0.05),蛋白质含量及回收率显著提高(P<0.05)。其中壳聚糖添加量为0.03%时,凝块蛋白回收率为80.77%,产率为8.77%,显著高于对照组(P<0.05);同时,添加壳聚糖显著地增大了凝块的弹性模量值(P<0.05),显著地降低了黏弹特性值(tanδ值)(P<0.05);壳聚糖的添加虽对酪蛋白糖巨肽(CMP)的释放量和释放速率没有显著性影响(P<0.05),但显著性影响凝胶的形成速率和最终的凝胶强度(P<0.05)。壳聚糖对低脂凝块的质地及流变性无显著性影响,可增加低脂凝块的蛋白回收率。

关键词：壳聚糖;低脂凝块;质地;蛋白回收率;流变特性

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD12B08)