不同电压击昏鸡肉微观结构及理化特性研究

来源：中国食品学报杂志2016年第1期北京时间：

作者：闵辉辉; 孙京新; 徐幸莲; 周光宏; 黄明

单位：闵辉辉; 孙京新; 徐幸莲; 周光宏; 黄明南京农业大学;青岛农业大学;,

摘要：探讨了不同电压击昏后鸡肉微观结构及理化特性的变化。肉鸡分别经过60,80,90,100 V或120 V电压击昏后宰杀,取胸肉并分别放置3,24 h,用透射电镜和光镜观察和测定其微观结构,进行差示扫描量热法分析和十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳,用低场核磁共振测定样品水分分布。结果显示:120 V电压击昏组样品的微观结构遭到破坏;除120 V外,其余各组宰后3 h肌纤维直径均小于宰后24 h;SDS-PAGE图谱显示60 V电击昏处理组的49 ku蛋白发生降解,24 ku和28 ku蛋白灰度值增加（P<0.05）;120 V电击昏处理组T22峰面积比例显著低于其它处理组（P<0.05）。不同电压击昏后鸡肉微观结构破坏程度以及保水性存在差异,高压虽会抑制部分肌原纤维蛋白的降解,但对肌浆蛋白的变性及降解影响不大。

关键词：鸡肉;电击昏;微观结构;理化特性;差示扫描量热法;低场核磁共振

基金资助：山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目(SDAIT-13-011-11); 国家现代农业产业技术体系(CARS-42-G22); 江苏省“双创计划”资助对象(双创博士类)项目