乳清蛋白自组装纤维形成的临界聚集质量浓度研究

来源：中国食品学报杂志2016年第1期北京时间：

作者：刘春红; 冯金凤; 冯志彪; 李冬梅

单位：刘春红; 冯金凤; 冯志彪; 李冬梅东北农业大学理学院应用化学系;东北农业大学食品学院;,

摘要：采用硫磺素T(Th T)荧光分析方法测定了乳清蛋白在p H 2.0,反应温度分别为343,353,358,363 K及383 K条件下纤维形成的临界聚集质量浓度(CAMC)。为了提高测定的准确性,采用不同的搅拌速度,结果表明,纤维形成的CAMC随反应温度的变化非常小,CAMC接近0.44 g/(100 m L)。用自组装的热力学原理分析纤维形成的过程,结果显示,乳清蛋白在p H 2.0和测定的反应温度条件下,纤维的形成是熵驱动的过程。利用透射电子显微镜观察不同乳清蛋白质量浓度对纤维性形态的影响,结果证实了Th T荧光分析测定的CAMC结果。

关键词：乳清蛋白;临界聚集浓度;纤维;结合能

基金资助：黑龙江省青年基金项目(QC2010029)