常见大豆制品中水溶性生物活性物质的分析

来源：中国食品学报杂志2016年第2期北京时间：

作者：李怡然; 赵丽芹; 贠婷婷; 刘珊; 李爱科; 綦文涛

单位：李怡然; 赵丽芹; 贠婷婷; 刘珊; 李爱科; 綦文涛国家粮食局科学研究院;内蒙古农业大学食品科学与工程学院;,

摘要：目的:对比分析不同大豆制品中水溶性功能活性物质的种类和含量变化。方法:分别用氨基酸分析仪、高效液相色谱和紫外分光光度计等测定8种常见大豆制品中水溶性小肽、氨基酸、异黄酮、皂甙及低聚糖等。结果:不同豆制品中生物活性物质含量不同。新型大豆制品——大豆蛋白粉和大豆肽粉含较高含量的水溶性蛋白、小肽和氨基酸;大豆异黄酮总量以豆浆中的最高,而大豆肽粉中含较高含量的苷元型异黄酮;大豆皂甙以传统食品豆腐和豆腐皮中的含量较高,而传统豆制品中发酵豆制品的水溶性蛋白质和小肽含量较高。此外,大豆肽粉和腐乳在低聚糖含量方面占优势。结论:现代大豆制品偏重于功能性,其生物活性物质含量普遍较高。传统大豆制品以发酵食品含有的生物活性物质较多。

关键词：大豆制品;水溶性生物活性物质;分析

基金资助：中央级事业单位公益性专项课题(ZX1214)