酿酒酵母JP2发酵枇杷汁的有机酸代谢及其产香特征分析

来源：中国食品学报杂志2016年第2期北京时间：

作者：李维新; 魏巍; 何志刚; 林晓姿; 任香芸

单位：李维新; 魏巍; 何志刚; 林晓姿; 任香芸福建省农产品(食品)加工重点实验室;福建省农业科学院农业工程技术研究所;,

摘要：为了探讨酿酒酵母JP2在发酵枇杷酒时的降酸途径及其产香特征,以活性干酵母为对照菌,分别采用高效液相色谱法和气-质联用法测定2种酵母菌对枇杷汁发酵前、后有机酸组分、相对含量以及枇杷酒中主要香气成分的影响。结果表明:酿酒酵母JP2具有较强的降酸能力,在发酵枇杷果汁时能消耗代谢苹果酸,产生口感柔和的乳酸,生成少量的乙酸和琥珀酸,使枇杷酒的总酸下降16.60%,而对照菌发酵后总酸反而升高9.10%;酿酒酵母JP2发酵的枇杷酒中总酯种类多达21种,总相对含量高达88.20%,而干酵母发酵的酯类为17种,相对含量仅61.11%。

关键词：酿酒酵母JP2;降酸;有机酸代谢;香气特征