食品中呈味肽类组分研究进展

来源：中国食品学报杂志2016年第2期北京时间：

作者：张铭霞; 陈思羽; 李露; 王蓓

单位：张铭霞; 陈思羽; 李露; 王蓓北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心;北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室;南开大学数学科学学院数理经济系;,

摘要：肽类组分按其呈味作用主要分为风味前体肽和特征滋味肽两大类,其中特征滋味肽类组分包括甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽。近年来对于能引起味觉浓厚感的kokumi类呈味肽组分的研究引起人们的关注。有研究表明呈味肽类组分对食品风味特征的贡献主要取决于肽链的长度以及氨基酸结构序列。本文在目前国内外呈味肽类组分研究基础上,总结不同特征滋味组分呈味机理。

关键词：呈味肽;风味前体肽;特征滋味肽;浓厚感组分

基金资助：国家自然科学基金-青年基金项目(31201392); 北京市教委科研计划项目(KM201310011004)