瑞士乳杆菌对Gouda干酪品质的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第2期北京时间：

作者：萨如拉; 闫清泉; 朱莹丹; 王俊国

单位：萨如拉; 闫清泉; 朱莹丹; 王俊国内蒙古农业大学食品科学与工程学院;内蒙古蒙牛乳业(集团)有限公司;,

摘要：将瑞士乳杆菌作为辅助发酵剂添加到Gouda干酪中,以未添加瑞士乳杆菌的干酪作为空白对照,观察Gouda干酪在成熟期间的成分、成熟率、蛋白质降解、组织状态的变化情况。同时通过测定氨基酸含量及品尝试验对干酪进行感官评价。结果显示:在120 d的成熟期内两种干酪的蛋白质、脂肪、水分、盐分和灰分含量均未发现明显的差异,而添加瑞士乳杆菌的干酪成熟第30天的成熟率、SDS-PAGE电泳条带数量以及谷氨酸含量均明显高于对照样。添加0.1%的瑞士乳杆菌不仅加快Gouda干酪的成熟,而且提高了干酪的感官品质。

关键词：Gouda干酪;瑞士乳杆菌;成熟;氨基酸

基金资助：国家自然科学基金项目(31160315); 内蒙古自然科学基金项目(2015MS0306); 中科院西部之光人才培养项目