镇江香醋固态发酵过程中温度的监控与分析

来源：中国食品学报杂志2016年第2期北京时间：

作者：朱瑶迪; 邹小波; 徐艺伟; 林颢; 石吉勇; 赵杰文

单位：朱瑶迪; 邹小波; 徐艺伟; 林颢; 石吉勇; 赵杰文江苏大学食品与生物工程学院;,

摘要：四季环境温度差异较大,镇江香醋固态发酵过程仅按同样操作翻醅,不太合理。本研究使用自制的智能温控系统,实时监控四季醋醅发酵温度的变化,比较不同季节、批次间温度的差异,为制定不同季节操作标准,提供科学依据。提热期,春夏季节醋醅温度持续上升,出现50℃高温,随后自降,可分离出醋酸菌,且杂菌基本被消灭;秋冬醋醅温度变化差异较大,最高温约为45℃;过杓期,春秋温度37～46℃,受环境温度影响,夏季维持在42～48℃,冬季为36～45℃;露底,不同层的温度均有显著差别,翻醅前从上到下温度依次降低,翻后出现相反状况。使用该温度系统有利于监控食醋不同发酵阶段温度的变化,可作为不同季节发酵操作的参考指标,为优化发酵条件,提高发酵质量奠定基础。

关键词：固态发酵;醋醅;温度;实时监测

基金资助：国家自然科学基金项目(60901079); 全国优秀博士基金项目(200968); 国家科技支撑项目(2015BAD17B04); 江苏省研究生创新项目(KYLX_1070)