高亮度速溶红茶工艺优化

来源：中国食品学报杂志2016年第2期北京时间：

作者：高学玲; 张晶晶; 王玉婉; 岳鹏翔

单位：高学玲; 张晶晶; 王玉婉; 岳鹏翔安徽农业大学茶叶生物学与资源利用国家重点实验室;英联川宁饮料(上海)有限公司;大闽食品(漳州)有限公司;,

摘要：为解决速溶红茶生产过程中茶汤色泽较暗及亮度较差的问题,对速溶红茶的加工工艺参数进行研究。以绿茶为原料,利用氧气氧化及磷酸盐的稳定作用加工速溶红茶;依据产品的亮度、澄清度和红度的综合指标对产品进行考察,确定磷酸氢二钠为最优加工助剂。在单因素试验的基础上,选择磷酸盐浓度、反应温度和氧化时间为影响因素,利用满意度函数将亮度、澄清度和红度3指标拟合成数学期望值D,用响应面法优化。结果表明:在绿茶浓缩液中添加质量分数为2.75%的磷酸氢二钠,在80℃下,用纯度为95%以上的氧气氧化30 min,得到速溶红茶产品的模型预测响应值为0.769,重复试验的响应值为0.785,与理论预测值相比,相对误差为2.04%。该数学模型可模拟分析高亮度速溶红茶的加工工艺,为工业生产速溶红茶提供参考。

关键词：速溶红茶;氧气氧化;磷酸盐;响应面法;满意度函数

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划课题(2011BAD01B03)