金针菇的酶解工艺及热反应风味成分分析

来源：中国食品学报杂志2016年第2期北京时间：

作者：唐秋实; 刘学铭; 陈智毅; 杨春英; 林耀盛; 王思远

单位：唐秋实; 刘学铭; 陈智毅; 杨春英; 林耀盛; 王思远广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室;顺德职业技术学院;,

摘要：为了研究经济、实用的酶解金针菇风味调味品,以市售鲜金针菇为原料,采用纤维素酶和风味蛋白酶及其双酶水解金针菇,制备富含氨基酸的酶解液,经美拉德热反应制备风味独特的调味品。通过单因素和正交试验,以水解度为指标,探讨加酶量、酶解时间、料液比、初始p H值和酶解温度对金针菇酶解效果的影响,用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析美拉德热反应酶解液的风味成分。结果表明,纤维素酶和风味蛋白酶(1∶1,W/W)混合酶解效果优于单酶。当混合酶加酶量0.5%、酶解时间2 h、料液比1∶20、p H 6.0和酶解温度50°C时,水解度最高为31.20%,酶解液中呈鲜谷氨酸占比最高为23.6%,美拉德热反应主要风味成分有24种,包括醛类、酮类、呋喃类、醇类等化合物,其中八碳类化合物对风味有重要贡献,相对含量达46.07%。

关键词：金针菇;酶解;美拉德;风味

基金资助：公益性行业(农业)科研专项(201303080); 广东省教育部产学研结合项目(2012B091100292); 广东省科技计划项目(2015A020209066;2012A020100010;2014B040404059)