氧化及未氧化脂肪对“半胱氨酸-葡萄糖”体系非(难)挥发性反应产物的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第2期北京时间：

作者：杨峥; 张玲; 王蒙; 都荣强; 谢建春

单位：杨峥; 张玲; 王蒙; 都荣强; 谢建春北京市食品添加剂工程技术研究中心北京市食品营养与健康高精尖研究中心北京工商大学;,

摘要：通过褐变颜色、抗氧化性、热降解挥发性成分分析,研究氧化及未氧化脂肪对半胱氨酸-葡萄糖模型反应体系形成的非(难)挥发性产物的影响。结果表明,由于脂肪氧化降解成分可参与美拉德反应,所以在半胱氨酸-葡萄糖体系添加鸡脂或氧化鸡脂,导致非(难)挥发性热反应产物颜色加深,水溶性部分抗氧化性增强。元素分析结果中元素含量比值C/N和C/S升高,热降解释放出的含硫类、含氮杂环、含氧杂环、脂肪族类等挥发性化合物的含量显著升高,说明半胱氨酸-葡萄糖反应体系中添加鸡脂或氧化鸡脂,热反应产物再次受热时二次产香增强。相比于未氧化鸡脂,氧化鸡脂对半胱氨酸-葡萄糖体系的影响更为显著。采用电子鼻分析热降解产物,与半胱氨酸-葡萄糖体系相比,添加鸡脂或氧化鸡脂后形成的非(难)挥发性热反应产物有明显的差别。

关键词：美拉德反应;脂肪氧化;非(难)挥发性产物;热降解;抗氧化性;元素分析

基金资助：国家自然科学基金项目(31371838;31171755); 北京市自然科学基金项目(21220213)