热反应肉味香精制备体系半胱氨酸产生肉香味的初始Maillard反应途径

来源：中国食品学报杂志2016年第2期北京时间：

作者：公敬欣; 曹长春; 侯莉; 都荣强; 张玲; 谢建春; 孙宝国

单位：公敬欣; 曹长春; 侯莉; 都荣强; 张玲; 谢建春; 孙宝国北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学;,

摘要：模仿热反应肉味香精制备体系,对猪肉酶解液中半胱氨酸、其它氨基酸、还原糖间的Maillard反应进行研究。根据初级Maillard反应阶段形成的中间体,设计4类反应体系:半胱氨酸+木糖+甘氨酸、半胱氨酸-Amadori+甘氨酸、2-木糖基噻唑烷-4-羧酸+甘氨酸、甘氨酸-Amadori+半胱氨酸。采用固相微萃取/GC-MS分析4类体系热反应产物的挥发性成分,共鉴定出含硫类、含氮杂环、呋喃类28种化合物。通过GC-O嗅闻发现对肉香味贡献较大的主要为含硫类和吡嗪类化合物。比较各类化合物含量及化合物种类,结果在含有酶解液的复杂反应体系中,与甘氨酸和木糖发生反应形成甘氨酸-Amadori途径相比,初级Maillard反应阶段,半胱氨酸和木糖发生反应形成2-木糖基噻唑烷-4-羧酸及半胱氨酸-Amadori中间体,是半胱氨酸产生肉香味物质的重要途径。

关键词：Maillard反应;半胱氨酸;阿姆德瑞;2-木糖基噻唑烷-4-羧酸;肉味香精

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31371838;31171755); 北京市自然科学基金面上项目(21220213)