热处理对小米蛋白体外消化率的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第2期北京时间：

作者：范冬雪; 李静洁; 杨金芹; 沈群

单位：范冬雪; 李静洁; 杨金芹; 沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院;山东烟台工贸技师学院;,

摘要：为探究不同热处理方式的小米蛋白质的消化情况,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法测定蒸制、煮制、挤压处理并经淀粉酶解的小米蛋白消化率。对从小米生粉中提取的醇溶蛋白蒸制、煮制的蛋白消化率进行测定,结果表明,经120 min的胃蛋白酶和胰蛋白酶处理,蒸制、煮制和挤压处理的小米的体外蛋白消化率分别较未处理小米降低了31.00%,17.15%和11.02%。蒸煮的醇溶蛋白消化率也分别降低了35.57%和28.63%。蒸煮对小麦蛋白的消化率有不利影响,挤压处理优于蒸煮处理。蒸煮处理降低小麦蛋白体外消化率可能与醇溶蛋白消化率的降低有关。

关键词：小米;蒸制;煮制;挤压;蛋白消化率

基金资助：国家现代农业产业技术体系(CARS-07-12.5); 国家科技支撑计划(2012BAD34B08;2012BAD34B05)