沙葱发酵过程中菌群变化对滋味物质形成的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第3期北京时间：

作者：杨波; 李亚蕾; 罗瑞明; 史建宁; 卢君逸; 张婷

单位：杨波; 李亚蕾; 罗瑞明; 史建宁; 卢君逸; 张婷宁夏大学生命科学学院;宁夏大学农学院;平罗县农副产品流通服务中心;,

摘要：本文研究了沙葱自然发酵过程中主要菌群和典型发酵菌株的生长及其与沙葱中呈味氨基酸变化的关系。游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,对影响感官的游离氨基酸按照氨基酸的味觉强度进行分类。结果表明:沙葱未发酵前呈味氨基酸中以鲜味氨基酸(Glu、Asp、Lys)含量高,发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,各种呈味氨基酸含量均逐渐降低。主发酵期植物乳杆菌、发酵乳杆菌和嗜酸乳杆菌数量较多,苦味氨基酸含量(Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met)、甜味氨基酸(Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鲜味氨基酸含量相近。发酵后期以干酪乳杆菌为优势乳酸菌,甜味氨基酸含量占总呈味氨基酸含量比例更大。整个发酵过程中芳香族氨基酸(Tyr、Cys、Phe)含量较低且变化不大,发酵中后期7～15 d沙葱的滋味最好。

关键词：沙葱;菌群变化;滋味物质

基金资助：宁夏回族自治区科技支撑计划项目(2012zyn102)