不同罗汉果皂甙提取物甜味特性研究

来源：中国食品学报杂志2016年第3期北京时间：

作者：王程程; 邹建; 戚向阳

单位：王程程; 邹建; 戚向阳上海海洋大学食品学院;浙江万里学院生物与环境学院;,

摘要：采用HPLC及分光光度法分析罗汉果皂苷提取物中的皂苷含量,利用等蔗糖甜度法和对比评价法分析评价罗汉果皂苷的甜度和风味,以及与其它甜味剂混合使用时的协同效应。试验结果表明,罗汉果皂苷及其它甜味剂的RS值随样品浓度的增加而明显下降,且甜味剂的浓度越低,其相对甜度越高;罗汉果皂苷Ⅴ的相对甜度RS远远高于11-O-罗汉果皂苷Ⅴ,并且其甜味较11-O-罗汉果皂苷Ⅴ清爽纯正,这可能与二者在C11位上所连接的基团类型有关;在甜度上,罗汉果皂苷与甜蜜素有一定的负协同效应,可改善口感;与阿斯巴甜的协同作用不明显;与AK糖之间有明显的增效作用,增效系数最高达24.5%,能大大改善口感和风味。本研究提示:罗汉果皂苷与不同甜味剂混合使用时的协同作用不同,其甜度及风味与结构及浓度密切相关。

关键词：罗汉果皂苷提取物;等甜度蔗糖浓度;相对甜度;协同作用

基金资助：国家自然科学基金项目(31171780)