咖啡生豆及其烘焙程度对生物胺含量的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第3期北京时间：

作者：Tran Van Cuong; 陈贤情; 郭康权; 张宗玲; 商晋; 夏南

单位：Tran Van Cuong; 陈贤情; 郭康权; 张宗玲; 商晋; 夏南西北农林科技大学机械与电子工程学院;一号越俄职业技术学院;西北农林科技大学食品工程学院;陕西省农业装备工程技术研究中心;,

摘要：为了探明烘焙工艺参数对咖啡豆品质的影响,研究了烘焙程度对越南罗巴斯达咖啡豆中生物胺种类和生物胺含量的影响。采用高效液相色谱法测定不同烘焙条件下6种生物活性胺的含量。试验结果表明:在咖啡生豆中存在4种生物活性胺,生物胺总含量为5.253 mg/100 g。烘焙处理使咖啡豆生物活性胺含量先减少后增加,其中以维也纳式烘焙生物胺总含量最低,0.6 mg/100 g;到西班牙式烘焙,生物胺含量增加到1.33 mg/100 g。到法式烘焙时出现组胺,并且随烘焙程度的加深,组胺含量逐渐增高。到西班牙式烘焙时组胺含量达0.29 mg/100 g。

关键词：咖啡烘焙;生物活性胺;高效液相色谱

基金资助：公益性行业(农业)科研专项(201003063-07)