月桂酸单甘油酯抑菌机理、影响因素及其复配体系的抑菌特性

来源：中国食品学报杂志2016年第3期北京时间：

作者：蒋增良; 张辉; 杜鹃; 冯凤琴

单位：蒋增良; 张辉; 杜鹃; 冯凤琴浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程研究中心;杭州康源食品科技有限公司;,

摘要：月桂酸单甘油酯(Glycerol monolaurate,简称GML)是一种亲酯性非离子型表面活性剂,同时也是一种安全、高效、广谱的抗菌剂,天然存在于母乳、椰子油和美洲蒲葵中,具有乳化和抑菌双重功能。本文综述月桂酸单甘油酯的抑菌机理,食品组分、水溶性及体系条件(温度、p H、盐度)对月桂酸单甘油酯抑菌活性的影响,并分析了与其他常见食品防腐剂复配体系的抑菌特性,阐述月桂酸单甘油酯在食品工业中应用的潜力和重要意义,以期为GML更合理的使用提供指导。

关键词：月桂酸单甘油酯;抑菌机理;食品组分;影响因素;复配体系

基金资助：国家自然科学基金项目(No.31071501); 浙江省重点科技创新团队一般项目(No.2010R50032)