猪肉香精呈味物质分析及其微胶囊工艺优化

来源：中国食品学报杂志2016年第3期北京时间：

作者：陶缘; 王亚军; 张文娟; 叶兴乾; 刘东红; 陈健初

单位：陶缘; 王亚军; 张文娟; 叶兴乾; 刘东红; 陈健初浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心;,

摘要：采用气相色谱-质谱联用设备(GC-MS)分析猪肉香精的挥发性香气成分及其对猪肉香精特征香味的贡献。通过明胶与海藻酸钠复合凝聚反应结合喷雾干燥,制备猪肉香精微胶囊。以无水乙醇为溶剂提取香精中的乙基麦芽酚(EMA),计算香精中EMA的质量分数为(0.447±0.006)%。建立了猪肉香精微胶囊产品包埋率的测定方法,该方法的平均回收率为98.678%,平均RSD为1.378%。优化了复凝聚反应的条件,确定最佳反应p H为4.00,最佳壁材质量比(明胶∶海藻酸钠)3∶1,最佳壁芯比1∶4,包埋率达89.29%。

关键词：猪肉香精;气质联用;微胶囊;复凝聚法

基金资助：国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01); 杭州市级项目(20130432B65)